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加快發展大眾化餐飲工作之“成都篇”
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空間延伸 競爭趨熱

豪華酒樓推出8元菜,人均消費僅60元左右。去年末,凱宴賓悅酒樓的價格定位引發了成都餐飲業不小的震動。

感到“令人難以置信”的不僅僅是消費者,業內人士紛紛質疑:從投資的角度看,以這樣的價格怎么盈利呢?議論聲中,前往凱宴賓悅酒樓親身體驗的消費者卻絡繹不絕。對此,四川美食家協會主席李樹人認為,這正反映出成都餐飲業界競爭激烈的局面,在成都餐飲市場中,大眾化的經營空間正不斷延伸。

據統計,成都市餐飲行業的年銷售額為100多億元,年增長率為22%,約占全市商品零售總額的五分之一。目前成都市已有餐館數量3萬家,20萬餐飲從業人員。早在上個世紀末,成都餐飲行業就形成了以包括火鍋在內的本土川菜為主、外來菜系乃至外國菜異彩紛呈的局面。

以健康飲食為首要要求

有這樣一種說法:成都人對吃特別有感情,好吃就是好菜,在號稱美食之都的成都,餐館遍布大街小巷。

與此同時,成都的餐飲經營理念也在向更健康更高端的方向發展。四川美食家協會秘書長麥建玲女士指出:“成都餐飲必然會走大眾化路子,但這樣的大眾化趨勢絕對不是做低端產品,而是結合成都消費水平,又不斷創造‘新派川菜’?!?br>
“如果說‘吃健康’在幾年前還只是部分人的追求,那現在講究健康飲食就已經是成都大多數人的觀念了?!痹诖蟊娀内厔菹?,成都蓉府世家總經理石勝利把健康飲食擺在首位。

傳統中醫學有句話:“藥補不如食補”,成都人對這句話理解很深刻,一是菜品本身要健康,二是食用后對人體有益。在菌類食用上的多年經驗,讓石勝利胸有成竹地打出了“健康飲食”的招牌。

以菌類為代表的清淡飲食能符合喜歡吃火鍋的成都人的口味嗎?“從菌類的做法,到餐桌上的吃法,我們都在積極改變?!闭f起蓉府世家這個將菌類和川菜融合在一起的餐廳,石勝利坦言,如何革新菌類與川菜的結合還有很多路要走。但蓉府世家平均一天600多人就餐、日營業額保持在3萬元以上的經營業績證明了他已經取得了初步成功。

新式經營搶占市場份額

川菜的菜式,主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色,又互相滲透和配合,形成一個完整的體系。其中,尤以普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式見諸成都各大餐館。以烹制快速、經濟實惠為特點,宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品深受食客追捧,火鍋更是大眾化的代表。

在有“成都餐飲一條街”之稱的羊西線上,上百家飯店、酒樓密密麻麻的排在一起,一家接一家,最常見的就是各式火鍋店。10多年前,吃火鍋還是一種中高檔消費。1996年,一位名叫羅孝法的成都人提出了辦“群眾食堂式火鍋店”的創意,像辦食堂那樣,走大眾化路子,壓低菜肴價格,酒水及水果免費供應,這種經營模式一舉拿下了中高檔火鍋店占據的市場份額。
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