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做正宗川菜之必備調味品
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(14)豆豉

以黃豆為主要原料,經選擇、浸漬、蒸煮,用少量面粉拌和,并加米曲霉菌種釀制后,取出風干而成的。具有色澤黑褐,光滑油潤,味鮮回甜,香氣濃郁,顆粒完整,松散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品。目前,不少民間流傳的川菜也需要豆豉調味。

(15)榨菜

榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的輔料和調味品,對菜肴能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜頭或者菱角菜(亦稱羊角菜)的嫩莖部分,用鹽、辣椒、酒等腌后,榨除汁液呈微干狀態而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點,譽滿全國,名揚海外。用它烹制菜肴,不僅營養豐富,而且還有爽口開胃、增進食欲的作用。榨菜在菜肴中,能同時充當輔料和調味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。以榨菜微原料的菜肴,皆有清鮮脆嫩、風味別具的特色。

(16)冬菜

冬菜是四川的著名特產之一。主產于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上鹽、香料等調味品裝壇密封,經數年腌制而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細嫩冬尖為上品,有色黑發亮,細嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹制川菜的重要輔料,也是重要的調味品。在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等,既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜肴,均為川菜中的佳品。
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