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做正宗川菜之必備調味品
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(9)大蒜

多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被,通常有6-10個蒜瓣,每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨蒜,個大質好。獨蒜形圓,普通大蒜形扁平,皆色白實心,含有大量的蒜素,具有獨特的氣味和辛辣味。大蒜在動物性原料調味中,有去腥、解膩、增香的作用,是川菜烹飪中不可缺少的調味品。大蒜也可作輔料來烹制川菜,如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜燒肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色,它所含的蒜素還有很強的殺菌作用。由于蒜素容易被熱破壞,所以多用于生吃??山笏庵瞥赡酄?,用于蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等涼菜。目前,川?結合的蒜香味菜肴,是江湖川菜的主要品種,對蒜的要求較高。

(10)蔥

有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味,可解腥氣,并能刺激食欲,開胃消食,殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃,生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁,辛辣味較輕,一般切成蔥花,用于調制冷菜各味,如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調料。作輔料一般切成節,烹制蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴;如切成顆粒,則作宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調味品。此外,蔥白還可切成開花蔥,作燒烤、湯羮、涼菜使用。

(11)醬油

在川菜中運用廣泛,以四川德陽縣釀造廠生產的精釀醬油和成都釀造廠生產的大王醬油為佳;醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料,經發酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點,是川味冷菜的最佳調味品。醬油在烹調川菜中,無論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用,運用范圍很廣。

(12)醋

川菜中常用的調味品。以保寧醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料,用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之一。也是調制多種味碟的主要原料。

(13)糖

白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪,但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖,不是用甜菜制作的,而是用甘蔗的莖汁,經精制而成的乳白色結晶體。在烹調上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用,主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調味品。冰糖使用白糖煎煉成的,呈不規則塊形,晶瑩透明,甜味純正。在菜肴中,冰糖主要作甜湯的調味品和熬制糖色;用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中,煎炒為深紅色后再使用,主要用于菜肴增色、和味。
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