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做正宗川菜之必備調味品
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(4)川鹽(精鹽)

川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥,是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和制法不同,所以質量也就各有差異。烹飪所用的鹽,當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽,其氯化鈉含量高達99%以上,味純正,無苦澀味,色白,結晶體小,疏松不結塊。以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。

(5)芥末

芥末即芥子研成的末。芥子形圓,深黃色或棕黃色,少數呈紅棕色。其干燥品無味,研碎濕潤后,發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣,并有強烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿,大小均勻,黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等,均是夏、秋季節的佐酒佳肴。目前,川菜中也常用成品的芥末醬,芥末膏,使用方便。

(6)陳皮

亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色,質脆,易折斷。以皮薄而大,色紅,香氣濃郁者為佳。在川菜中,陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調制的,是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛,如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外,由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣,都有各自獨特的芳香氣,所以,它們都是調制五香味型的調味品,多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下飯均可。

(7)芝麻

芝麻是用于制作芝麻油(亦稱香油)和芝麻醬的主要原料。在川菜中,多用黑芝麻,主要用于芝麻肉絲、芝麻豆腐干和一些筵席點心上。以個大、色黑、飽滿、無雜質者為佳。芝麻醬與其他調味品組合,能調制出風味獨特的麻醬味型,如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷熱菜均可使用,主要是起增香的作用,如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等,還可以作碟子用。

(8)姜

四川的姜品質優異,根塊肥大,芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜為時令鮮蔬,季節性強,可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜,就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中,則是把它們加工成絲、片、末、=汁來使用,炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比,生姜的運用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調味品均以生姜為主。用于烹魚或制作魚香、家常等味型的菜肴,則需炮制后的生姜味調味品,以表現它們獨特的風味特點。干姜在川菜中還可以用于制湯。
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