當前位置:主頁>餐飲寶典>做正宗川菜之必備調味品
做正宗川菜之必備調味品
來源:作者:本站
正宗川菜之所以有其特點,以味取勝,與其所用的調味品有著密切的關系。如制作回鍋肉、魚香肉絲,如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒,就很難領略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的廚師學習川菜,雖然掌握了一些川菜的烹制、調味技術,但是,回到當地,由于沒有烹制川菜的一些必要的調味品,烹制出來的川菜,總不夠““正宗”??梢?,要烹制川菜,重要的調味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等,是絕對不可少的。四川在外開的川菜館,對所用的特殊主、輔料和調味品,也都是由四川運去的。其目的還是為了維護真正的川菜的“正宗”。

(1)花椒

四川所產的花椒顆粒最大,色紅油潤,味麻籽少,清香濃郁,為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品,川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型,都有花椒的作用?;ń吩谡{制川味的運用十分廣泛,既可整粒使用,也可磨成粉狀,還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜,如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒面在冷熱菜式中皆可使用,熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創新川菜的火鍋,大量使用青花椒,也是川菜的創新。

(2)辣椒

川菜辣椒運用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒,它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色,有光澤,內有籽。干辣椒氣味特殊,辛辣如灼。川菜調味使用干辣椒的原則是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒,皆屬于此類品種,為辣椒中的上品。干辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用主要用于糊辣味型,如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法,一是直接入菜,入川東地區制作宮保雞丁就要用辣椒粉,讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒,作紅油、麻辣等味型的調味品,廣泛用于冷熱菜式,如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,還有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中產生了乳酸,用于烹制菜肴,就會使菜肴具有獨特的香氣和味道,使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調味品。目前,正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特色川菜。

(3)豆瓣醬

主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種,郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉味原料釀制而成,以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆,并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調味品。烹制時,一般都要剁細使用,如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣,都是先剁細的。還有一種以蘸食為主的豆瓣,即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主,金鉤(四川對于干蝦仁的稱呼)、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,咸淡適口,略帶辣味,酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外,烹制火鍋等,也離不開豆瓣,還可以用來調制醬料。
上一頁12 3 4 下一頁
肉体暴力强奷在线播放,农里粗汉的共妻嗯啊高h,被公侵犯bd高清在线播放,欧美超级乱婬视频播放