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寒風瀟瀟鯽魚鮮
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  鯽魚含有豐富的營養成分,常食益體補人。在寒風瀟瀟、冷氣襲人的冬季,鯽魚肉肥籽多,味尤鮮美,故民間有“冬鯽夏鲇”之說?,F介紹兩種鯽魚的烹食方法:
  ■紅酥鯽魚配料:重約1斤的鯽魚2條,去皮豬五花肉2兩,水發香菇2錢,雞蛋1個,小蔥段2.1兩,姜1.5錢,醬油1兩,醋、精鹽、干淀粉各1錢,白糖2錢,味精1分,黃酒3錢,濕淀粉5錢,雞清湯5兩,麻油1兩,熟豬油1.5斤(約耗1.5兩)。
  制法:1.魚去鱗鰓,剖腹去內臟洗凈,晾干。雞蛋去殼放碗里,加濕淀粉攪拌成蛋糊。2.將豬肉、蔥、姜一起剁碎,加鹽1分、醬油1錢、味精,攪拌成餡。3.在魚身每隔2分距離處剞一刀,直至尾部。用潔布擠干魚肚內水分,撒上干淀粉,把餡從開膛處塞進魚肚中。4.炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至六成熟,將魚滾上一層蛋糊,放進鍋里炸至金黃色時,倒入漏勺瀝去油。5.炒鍋內放蔥段2兩,再放入魚、醬油(9錢)、黃酒、白糖、醋、雞清湯,用小火燒半小時左右(中途將魚翻一次身),待湯快燒干時,淋入麻油,把魚放到盤里,蔥段擺在兩邊,再把鍋里的魚湯澆在魚身上。
  ■汆鯽魚湯配料:5兩的活鯽魚一條,白蘿卜3兩,黃酒4錢,細鹽5分,味精3分,熟豬油1兩,鮮湯1斤,胡椒粉2分,蔥1段,姜兩片。
  制法:1.活鯽魚刮鱗除鰓,去除內臟后洗凈,投入熱水略燙一下,再刮去黑衣、血污,洗凈待用。白蘿卜去皮后,切成一寸五分長的粗絲,用沸水煮后,在清水中漂冷。2.鍋燒熱,加熟豬油、蔥段、姜片略煸后,下鯽魚略煎后即翻身,加酒、清水(3兩),用旺火煮。煮沸后去掉浮沫,下鮮湯、蘿卜絲,加蓋用旺火燒十分鐘。再加細鹽、味精,撒上胡椒粉即成?!『套?



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